カサーレ・フェデーレ · 家庭のレシピと食の体験
正統派カルボナーラ——グアンチャーレ、卵黄、ペコリーノ、生クリームなし——に、トゥシアの黒トリュフを最後の瞬間に削って。
料理中にタップすると、チェックが残ります。
グアンチャーレの皮を取り、太めの棒状に切る。油をひかない冷たいフライパンに入れ、弱火で金色でカリカリになるまでじっくり脂を出す。
同時にパスタを塩湯でゆでる。塩は控えめに：グアンチャーレとペコリーノがすでに塩気が強い。
ボウルで卵黄、ペコリーノ、たっぷりの挽きたてこしょうを濃いクリーム状に混ぜる。ゆで汁をおたま1杯加えてゆるめる。
パスタをかなりアルデンテで湯切りし、火からおろしたグアンチャーレのフライパンで一瞬あえて脂をまとわせる。
卵黄クリームを注ぎ、火からおろしたまま勢いよく混ぜ、ゆで汁を足しながらつややかでクリーミーになるまで。フライパンが熱すぎると卵が固まるので、数秒待ってから。
盛り付け、食卓に出す直前に黒トリュフを皿の上に直接薄く削る。
水牛のモッツァレラとバジルの、みずみずしく繊細なフィリング。手打ちの薄い生地で包みます。
「ギター」と呼ばれる昔ながらの弦の道具で切る、内陸のパスタ。ラグーをしっかり絡めるちょうどよいざらつき。
いちばんシンプルで、いちばんおいしい生パスタ。小麦粉と卵だけ、おばあちゃんが教えてくれたように手で伸ばします。
